Dlaczego jedna kawa ma przyjemną, owocową kwasowość, a inna smakuje po prostu kwaśno? Czy kwaśna kawa oznacza, że jest zła? A może problem wcale nie leży w ziarnach, tylko w sposobie jej przygotowania?
To jeden z najczęściej poruszanych tematów w świecie kawy.
I nie ma tutaj jednej odpowiedzi.
Kawa naturalnie zawiera kwasy, które są ważną częścią jej smaku i aromatu. Właściwie dobrana kwasowość może być ogromną zaletą – przypominać cytrusy, czerwone owoce, jabłko, jagody czy winogrona.
Problem zaczyna się wtedy, gdy kawa jest ostra, niedojrzała, jednostronnie kwaśna i pozbawiona słodyczy.
Wtedy bardzo często przyczyną nie jest sama kawa, ale nieprawidłowa ekstrakcja.
Czy kawa powinna być kwaśna?
Tak – ale nie każda kawa powinna smakować tak samo.
Kwasowość jest naturalnym elementem kawy i jednym z ważnych składników jej profilu sensorycznego.
W profesjonalnej ocenie kawy kwasowość nie jest automatycznie traktowana jako wada. Może być wręcz jedną z cech, które sprawiają, że kawa jest ciekawa i złożona. Specialty Coffee Association wskazuje, że kwasowość jest istotnym elementem oceny smaku kawy i może pozytywnie albo negatywnie wpływać na odbiór naparu.
Dlatego trzeba rozróżnić dwie rzeczy:
przyjemną kwasowość
od
nieprzyjemnego kwaśnego smaku.
To nie jest to samo.
Kwasowość a kwaśny smak – jaka jest różnica?
To najważniejsza rzecz w całym temacie.
Wyobraź sobie dwie filiżanki kawy.
Pierwsza ma aromat czerwonych owoców, lekką cytrusową nutę i przyjemną świeżość. Jest słodka, zbalansowana i ma długi finisz.
Druga jest ostra, cienka i przypomina smak niedojrzałego owocu albo kwaśnego soku.
Obie możemy określić jako „kwaśne”.
Ale tylko pierwsza może mieć przyjemną, dobrze zintegrowaną kwasowość.
W drugiej prawdopodobnie coś poszło nie tak.
Najczęściej warto wtedy sprawdzić sposób przygotowania kawy.
Dlaczego kawa jest naturalnie kwaśna?
Zielone ziarno kawowca zawiera wiele różnych związków chemicznych.
Podczas palenia i późniejszego parzenia zmienia się ich skład i proporcje.
W filiżance możemy odczuwać między innymi kwasowość kojarzoną z:
- cytrusami,
- jabłkiem,
- jagodami,
- wiśnią,
- winogronem,
- owocami pestkowymi.
Na charakter kwasowości wpływają między innymi pochodzenie kawy, odmiana, sposób obróbki, stopień palenia oraz metoda przygotowania.
Dlatego kawa z Etiopii może mieć zupełnie inny charakter niż kawa z Brazylii, Kolumbii czy Gwatemali.
Nie oznacza to jednak, że jedna jest „kwaśna”, a druga „niekwaśna”.
Mają po prostu inny profil smakowy.
Najczęstszy powód kwaśnej kawy: niedostateczna ekstrakcja
Jeżeli kawa, którą zwykle pijesz, nagle zaczyna smakować kwaśno, warto najpierw sprawdzić sposób przygotowania.
Jedną z najczęstszych przyczyn jest niedostateczna ekstrakcja.
Ekstrakcja to proces, w którym woda przechodzi przez zmieloną kawę i rozpuszcza znajdujące się w niej związki.
Nie wszystkie składniki przechodzą do wody w tym samym momencie.
Jeżeli ekstrakcja jest zbyt mała, w filiżance może zabraknąć odpowiedniej ilości słodyczy i równowagi.
Wtedy kwasowość staje się bardziej wyraźna.
Badania prowadzone przez UC Davis Coffee Center i Specialty Coffee Association pokazują, że sposób parzenia może bardzo mocno zmieniać odczuwanie kwaśności tej samej kawy. W badanych próbkach większa kwasowość i kwaśny smak były szczególnie wyraźne przy niższym stopniu ekstrakcji.
Dlatego:
kwaśna kawa nie musi oznaczać złych ziaren.
Może oznaczać, że nie wydobyliśmy z nich tego, co powinniśmy.
Co powoduje niedostateczną ekstrakcję?
Przyczyn może być kilka.
Zbyt grube mielenie
Jeżeli kawa jest zmielona zbyt grubo, woda może przepływać przez nią zbyt łatwo.
Kontakt wody z kawą jest wtedy niewystarczający i część składników pozostaje w zmielonych ziarnach.
Efektem może być kawa:
- kwaśna,
- cienka,
- ostra,
- mało słodka,
- pozbawiona równowagi.
Zbyt krótki czas parzenia
Jeżeli woda ma zbyt krótki kontakt z kawą, również może zabraknąć odpowiedniej ekstrakcji.
Dotyczy to zarówno metod przelewowych, jak i espresso.
Zbyt niska temperatura
Temperatura wody wpływa na tempo i przebieg ekstrakcji.
Jeżeli jest zbyt niska dla konkretnej kawy i metody, może być trudniej uzyskać odpowiednio zbalansowany napar.
Nie oznacza to jednak, że „im gorętsza woda, tym lepsza kawa”.
Liczy się dopasowanie parametrów do konkretnego ziarna i metody.
Zbyt mała dawka kawy lub niewłaściwa proporcja kawy do wody
Zmiana proporcji może całkowicie zmienić charakter naparu.
Dlatego nie wystarczy powiedzieć:
„Używam tej samej kawy, więc powinna smakować tak samo.”
Jeżeli zmienisz ilość kawy albo ilość wody, zmieniasz również warunki ekstrakcji.
Dlaczego espresso może być kwaśne?
W espresso problem często jest jeszcze bardziej zauważalny.
Jeżeli espresso jest:
- ostre,
- kwaśne,
- cienkie,
- mało słodkie,
- szybko przepływa przez kolbę,
warto sprawdzić przede wszystkim mielenie, dawkę i czas ekstrakcji.
Jedną z typowych przyczyn może być zbyt grube mielenie.
Woda przechodzi wtedy przez kawę zbyt szybko i nie ma wystarczającego kontaktu ze zmielonym ziarnem.
Efekt?
Kwaśne espresso bez odpowiedniej słodyczy i body.
W takiej sytuacji często pomaga delikatna korekta mielenia w kierunku drobniejszego.
Ale ważna zasada:
zmieniaj jeden parametr na raz.
Jeżeli jednocześnie zmienisz mielenie, temperaturę, dawkę i ilość wody, nie będziesz wiedzieć, co rzeczywiście poprawiło smak.
Dlaczego kawa z ekspresu automatycznego jest kwaśna?
To bardzo częsty problem.
Jeżeli kawa z ekspresu automatycznego nagle zaczęła być kwaśna, nie oznacza to od razu, że trzeba wyrzucić ziarna.
Najpierw sprawdź ustawienia.
1. Stopień mielenia
Jeżeli młynek ustawiony jest zbyt grubo, ekstrakcja może być zbyt słaba.
Spróbuj stopniowo przesunąć ustawienie w stronę drobniejszego mielenia.
2. Ilość kawy
Jeżeli ekspres korzysta ze zbyt małej dawki kawy, napój może być cienki i mało intensywny.
3. Ilość wody
Bardzo duża kawa przygotowana z małej porcji ziaren może smakować słabo i kwaśno.
4. Temperatura
Sprawdź, czy temperatura jest odpowiednia dla konkretnej kawy.
5. Stan ekspresu
Zabrudzenia, pozostałości starej kawy i problemy z układem zaparzającym również mogą wpływać na smak.
Czy jasne palenie powoduje kwaśną kawę?
Często może być bardziej kwasowe, ale nie oznacza to, że każda jasno palona kawa będzie kwaśna.
Stopień palenia mocno wpływa na profil sensoryczny.
Jaśniejsze palenie częściej pozwala zachować bardziej wyraźne nuty owocowe, kwiatowe i kwasowe.
Ciemniejsze palenie zwykle przesuwa profil w kierunku większej goryczki, palonych, czekoladowych i dymnych nut.
Ale tutaj również bardzo łatwo o uproszczenie.
Źle zaparzona ciemno palona kawa również może być kwaśna.
Jeżeli jest niedostatecznie wyekstrahowana, jej naturalna kwasowość może stać się bardzo wyraźna.
Dlatego nie można powiedzieć:
jasna kawa = kwaśna
i
ciemna kawa = niekwaśna.
To znacznie bardziej skomplikowane.
Czy Arabika jest bardziej kwaśna niż Robusta?
Nie można tego sprowadzić do jednej prostej zasady.
Arabika jest bardzo zróżnicowana.
Niektóre kawy 100% Arabika mogą mieć wyraźną kwasowość i nuty owocowe.
Inne mogą być słodkie, czekoladowe, orzechowe i znacznie mniej kwasowe w odbiorze.
Robusta natomiast często kojarzy się z większą intensywnością, body, goryczką i bardziej klasy