Złocistobrązowa warstwa na powierzchni espresso to jeden z najbardziej charakterystycznych elementów dobrze przygotowanej kawy. Nazywamy ją cremą.
Dla wielu osób crema jest pierwszą rzeczą, na którą zwracają uwagę po zaparzeniu espresso. Powinna wyglądać apetycznie, mieć odpowiednią strukturę i utrzymywać się przez pewien czas na powierzchni naparu.
Ale czy im więcej cremy, tym lepsza kawa?
Nie.
Crema jest ważnym elementem espresso i może dostarczyć wielu informacji o świeżości ziaren oraz przebiegu ekstrakcji, ale sama w sobie nie jest oceną jakości kawy.
Warto więc wiedzieć, czym właściwie jest, z czego powstaje i co może powiedzieć o espresso.
Co to jest crema?
Crema to charakterystyczna warstwa drobnej pianki, która powstaje na powierzchni espresso podczas ekstrakcji pod ciśnieniem.
Nie jest to śmietanka, mleko ani dodatek do kawy.
Crema powstaje naturalnie z tego, co znajduje się w ziarnach kawy.
W jej powstawaniu uczestniczą między innymi:
- dwutlenek węgla uwięziony w świeżo palonych ziarnach,
- olejki i lipidy kawowe,
- związki powstające podczas palenia ziaren,
- woda,
- bardzo drobne cząsteczki kawy.
Kiedy gorąca woda przechodzi przez drobno zmieloną kawę pod wysokim ciśnieniem, dochodzi do uwalniania gazów i emulsji składników kawy. Po wypłynięciu espresso do filiżanki następuje gwałtowny spadek ciśnienia. Rozpuszczony wcześniej CO₂ zaczyna się uwalniać w postaci mikropęcherzyków, które tworzą charakterystyczną piankę.
I właśnie tę piankę nazywamy cremą.
Dlaczego espresso ma cremę, a kawa przelewowa nie?
To przede wszystkim kwestia sposobu przygotowania kawy.
Espresso powstaje w krótkiej ekstrakcji przy użyciu wysokiego ciśnienia. To właśnie takie warunki pozwalają na powstanie charakterystycznej emulsji i dużej liczby mikropęcherzyków.
Kawa przelewowa również zawiera związki pochodzące z palonych ziaren i może uwalniać CO₂, ale nie tworzy takiej samej, trwałej warstwy cremy.
Dlatego crema jest jednym z elementów, które wizualnie odróżniają espresso od wielu innych metod przygotowywania kawy.
Z czego dokładnie powstaje crema?
To znacznie ciekawsze, niż może się wydawać.
Dwutlenek węgla – CO₂
Podczas palenia kawa wytwarza i zatrzymuje w swojej strukturze gazy, w tym CO₂.
Po wypaleniu ziarna stopniowo je uwalniają. Część tego gazu pozostaje jednak w ziarnach i może zostać uwolniona podczas mielenia oraz ekstrakcji.
Im świeższa kawa, tym zwykle więcej CO₂ pozostaje w ziarnach.
To jeden z powodów, dla których świeżo palone ziarna potrafią stworzyć bardzo efektowną cremę.
Olejki kawowe
Kawa zawiera naturalne olejki, które uczestniczą w tworzeniu emulsji.
Mają również ogromne znaczenie dla aromatu i odczucia kawy w ustach.
Związki powstałe podczas palenia
W ziarnach kawy znajduje się wiele związków powstających podczas procesu palenia, między innymi melanoidyny odpowiedzialne za część koloru i charakteru palonych ziaren.
To wszystko razem tworzy znacznie bardziej skomplikowany układ niż zwykła „pianka”.
Czy crema świadczy o jakości kawy?
Nie można ocenić jakości kawy wyłącznie po cremie.
To jedna z najważniejszych rzeczy, które warto wiedzieć.
Gruba, ciemna i długo utrzymująca się crema może wyglądać imponująco, ale nie gwarantuje, że espresso będzie smaczne.
Z drugiej strony bardzo dobre espresso przygotowane z wysokiej jakości Arabiki może mieć delikatniejszą i mniej obfitą cremę, a mimo to oferować znacznie bardziej złożony aromat i smak.
Dlatego crema jest jednym z elementów oceny espresso, a nie ostatecznym wyznacznikiem jakości.
W praktyce liczy się przede wszystkim to, co znajduje się pod cremą:
aromat, słodycz, kwasowość, goryczka, body, balans i ogólne wrażenie smakowe.
Arabika czy Robusta – która daje więcej cremy?
Tutaj różnica jest bardzo wyraźna.
Robusta zazwyczaj tworzy więcej cremy niż Arabika.
Dlatego mieszanki zawierające Robustę często tworzą grubszą, bardziej trwałą warstwę pianki.
To jedna z przyczyn, dla których tradycyjne mieszanki espresso z udziałem Robusty potrafią dawać bardzo charakterystyczną, obfitą cremę.
Natomiast 100% Arabika często tworzy cremę bardziej delikatną.
I tutaj pojawia się ważny wniosek:
Więcej cremy nie oznacza automatycznie lepszej kawy.
Gdyby oceniać kawę wyłącznie po ilości cremy, można byłoby dojść do bardzo błędnych wniosków.
Badania dotyczące espresso potwierdzają, że Robusta generuje większą objętość cremy niż Arabika, a na jej ilość i stabilność wpływają również świeżość ziaren, mielenie, temperatura, dawka i sposób ekstrakcji.
Jak powinna wyglądać dobra crema?
Nie istnieje jeden idealny wygląd cremy, który pasuje do każdej kawy.
Można jednak zwrócić uwagę na kilka rzeczy.
Dobrze przygotowane espresso może mieć cremę:
- złocistą,
- orzechową,
- karmelową,
- jasnobrązową,
- bardziej czerwonobrązową – szczególnie przy określonych mieszankach i paleniu.
Powinna być stosunkowo jednolita i drobnoziarnista.
Czasami na powierzchni można zobaczyć charakterystyczne jaśniejsze i ciemniejsze smugi.
Nie należy jednak traktować koloru jako prostego testu jakości.
Najważniejszy jest smak espresso.
Dlaczego moja kawa nie ma cremy?
To częste pytanie osób korzystających z ekspresów automatycznych i kolbowych.
Jeżeli espresso praktycznie nie tworzy cremy, warto sprawdzić kilka rzeczy.
1. Ziarna są zbyt stare
To jedna z najczęstszych przyczyn.
Wraz z upływem czasu kawa traci CO₂, który jest bardzo ważnym elementem powstawania cremy.
Dlatego kawa może nadal pachnieć i nadawać się do przygotowania, ale tworzyć znacznie mniej pianki.
2. Kawa była zmielona dawno temu
Po zmieleniu kawa znacznie szybciej traci gazy i aromaty.
Dlatego świeże mielenie tuż przed przygotowaniem espresso ma ogromne znaczenie.
3. Mielenie jest nieodpowiednie
Stopień mielenia wpływa na szybkość przepływu wody przez kawę i przebieg ekstrakcji.
Jeżeli przepływ jest zbyt szybki, espresso może być cienkie i słabo rozwinięte.
Jeżeli przepływ jest zbyt wolny, pojawiają się inne problemy związane z ekstrakcją.
4. Ziarna mają naturalnie mniejszy potencjał do tworzenia cremy
Nie każda kawa będzie zachowywać się tak samo.
100% Arabika może stworzyć mniej cremy niż mieszanka zawierająca Robustę.
5. Ekspres lub przygotowanie wymagają korekty
Na efekt wpływają między innymi:
- temperatura wody,
- ciśnienie,
- ilość kawy,
- stopień mielenia,
- sposób przygotowania porcji,
- stan sitka i grupy.
Dlatego brak cremy nie powinien od razu oznaczać, że „kawa jest zła”.
A co jeśli crema jest bardzo gruba?
To również nie musi być powód do zachwytu.
Bardzo obfita crema może wynikać między innymi z rodzaju ziaren i dużej ilości Robusty.
Może też być związana ze świeżością kawy i ilością CO₂ pozostałego w ziarnach.
Dlatego nie warto wybierać kawy według zasady:
„Ta ma najwięcej cremy, więc musi być najlepsza.”
To trochę tak, jak ocenianie samochodu wyłącznie po wyglądzie felg.
Crema jest częścią espresso, ale nie opowiada całej historii.
Czy bardzo świeża kawa zawsze daje najlepszą cremę?
Tutaj również potrzebna jest odrobina ostrożności.
Świeżo palona kawa zawiera dużo CO₂, dlatego może tworzyć bardzo dużo cremy.
Ale kawa prosto z palarni może być również zbyt świeża do optymalnego espresso.
Dlaczego?
Ponieważ ziarna nadal intensywnie odgazowują. Duża ilość CO₂ może utrudniać stabilną ekstrakcję i wpływać na smak naparu.
Dlatego „świeża” nie zawsze oznacza „wypalona wczoraj”.
W przypadku espresso warto zwracać uwagę na datę palenia, sposób przechowywania i zachowanie konkretnej kawy podczas ekstrakcji.
Czy kolor cremy mówi, czy espresso jest dobrze zaparzone?
Może być wskazówką, ale nie powinien być traktowany jak wyrocznia.
Bardzo jasna crema może towarzyszyć szybkiemu lub niedostatecznemu wydobyciu składników z kawy.
Bardzo ciemna crema może natomiast występować przy mocno palonych ziarnach albo przy innych problemach związanych z ekstrakcją.
Dlatego doświadczony barista nie patrzy tylko na kolor.
Zwraca uwagę na:
czas ekstrakcji, ilość naparu, dawkę kawy, tempo przepływu, mielenie oraz przede wszystkim smak.
To właśnie smak pozwala ostatecznie ocenić, czy espresso zostało przygotowane prawidłowo.
Czy należy mieszać cremę przed wypiciem espresso?
To już kwestia preferencji.
Crema ma inną strukturę i może mieć bardziej intensywne, czasami gorzkawe wrażenie smakowe.
Możesz wypić espresso bez mieszania i obserwować, jak zmienia się odczucie podczas picia.
Możesz również delikatnie wymieszać espresso, aby połączyć cremę z pozostałą częścią naparu.
Nie ma jednej obowiązującej zasady.
Jeżeli kawa smakuje Ci lepiej po wymieszaniu – mieszaj.
Crema a kawa z ekspresu automatycznego
W ekspresach automatycznych crema jest szczególnie ciekawym tematem.
Ekspres samodzielnie:
- mieli ziarna,
- dozuje kawę,
- przygotowuje porcję,
- przepuszcza przez nią wodę,
- tworzy gotowe espresso.
Dlatego na wygląd cremy wpływ ma nie tylko sama kawa, ale również ustawienia urządzenia.
Jeżeli kawa jest zbyt szybko przepuszczana przez zmielone ziarna, espresso może być cienkie.
Jeżeli mielenie jest zbyt drobne, przepływ może być nadmiernie spowolniony.
Dlatego w ekspresie automatycznym warto traktować cremę jako wskazówkę, a nie jako jedyny parametr.
Jaka kawa daje najwięcej cremy?
Jeżeli celem jest wyłącznie duża i trwała warstwa cremy, zwykle dobrym kierunkiem będą mieszanki z udziałem Robusty.
Jeżeli natomiast zależy Ci na bardziej złożonym smaku i aromacie, nie warto wybierać kawy tylko dlatego, że tworzy dużo pianki.
W ofercie Diabelskiej Kawy znajdziesz różne profile kaw – od 100% Arabiki po mocniejsze mieszanki przeznaczone do espresso.
Warto sprawdzić między innymi:
Diabeł w Garniturze
Skrzydła z Wall Street
Inferno Trader
Office Espresso
Kusicielka Kofeiny
Jeżeli trudno zdecydować się na jeden profil, dobrym rozwiązaniem jest również Zestaw Diabelskich Kaw, który pozwala porównać różne ziarna i wybrać charakter najbardziej odpowiadający własnemu smakowi.
Crema nie jest celem. Dobre espresso – tak.
To chyba najważniejszy wniosek z całego tematu.
Można przygotować espresso z piękną, grubą cremą, które będzie zbyt gorzkie, płaskie albo niezbalansowane.
Można również przygotować świetne espresso z 100% Arabiki, które będzie miało znacznie delikatniejszą warstwę cremy.
Dlatego nie warto oceniać kawy tylko oczami.
Crema może powiedzieć coś o kawie. Nie może powiedzieć wszystkiego.
Dobre espresso powinno przede wszystkim dobrze smakować.
Powinno mieć odpowiedni balans, przyjemny aromat i charakter wynikający z konkretnych ziaren.
Co warto zapamiętać?
☕ Crema to naturalna warstwa pianki powstająca na powierzchni espresso podczas ekstrakcji pod ciśnieniem.
💨 CO₂ uwalniany ze świeżo palonych ziaren jest jednym z najważniejszych elementów jej powstawania.
🌱 Robusta zwykle tworzy więcej cremy niż Arabika.
☕ 100% Arabika może mieć mniej cremy i nadal być bardzo dobrym espresso.
🔥 Więcej cremy nie oznacza automatycznie lepszej kawy.
📅 Świeżość ziaren ma duże znaczenie, ale zbyt świeża kawa również może zachowywać się inaczej podczas ekstrakcji.
⚙️ Mielenie, dawka, temperatura i sposób ekstrakcji wpływają na wygląd i stabilność cremy.
👅 O jakości espresso decyduje przede wszystkim smak, a nie wysokość pianki.
Crema – mała warstwa, dużo informacji
Crema jest jednym z najbardziej charakterystycznych elementów espresso.
Warto ją obserwować, ale jeszcze ważniejsze jest nauczenie się rozumienia tego, co dzieje się pod jej powierzchnią.
Bo dobra kawa to nie konkurs na największą ilość pianki.
To ziarna, palenie, mielenie, ekstrakcja i smak, który zostaje w filiżance.
I właśnie dlatego w świecie kawy crema jest ciekawą wskazówką, ale nigdy nie powinna być jedynym kryterium wyboru kawy.
Diabelska Kawa – wybierz swój charakter.